La dolcezza di una mela non sta tutta nello zucchero

La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall’aroma. I composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, sono fondamentali.

Viene naturale pensare che una mela con più zuccheri sia più dolce, ma non è così. Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo dice un recente studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature.

La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall’aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.

Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.

“Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa -spiega il ricercatore Eugenio Aprea-. Più in generale per predire la qualità percepita di un prodotto è necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E’ inoltre evidente come l’aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela”.

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela. Per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. Lo studio indica a chi si occupa di breeding la necessità di considerare diversi fattori, spesso apparentemente secondari, e non limitarsi a quelli che il senso comune indica come più rilevanti o la pratica indica come i più semplici da misurare.

di C. S.
pubblicato il 21 aprile 2017 in Strettamente Tecnico > Bio e Natura

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Uova pasquali: le origini storiche di questo rituale

Scambiarsi uova come regalo è un’usanza molto antica. Forse già i Persiani, 5000 anni fa, lo facevano come segno di benvenuto alla primavera, gioendo per il rinnovamento della natura e festeggiando per la sua fertilità. Risalgono, invece, a partire dal Medioevo, nella letteratura e nelle cronache, molte testimonianza dell’uso di uova come dono tra innamorati, pegno, trofeo al centro di giochi e palii. Nei libri contabili di Edoardo I d’Inghilterra, nel XIV secolo, è segnata una spesa per 450 uova da rivestire a foglia d’oro, da donare come regalo di Pasqua.

Fu Carl Fabergè, orafo e gioielliere, a realizzare straordinarie uova di Pasqua decorate, facenti parte della collezione reale russa. Il primo uovo prezioso venne commissionato dallo zar Alessandro III per la moglie Maria Fedorovna. Di colore bianco, strutturato a scatole cinesi o a matrioske russe, racchiudeva un tuorlo tutto d’uovo contenente, a sua volta, una gallinella colorata d’oro e smalti con occhi di rubino. Quest’ultima, a sua volta, racchiudeva una copia, in miniatura, della corona imperiale con un piccolo rubino. La zarina fu tanto felice da dominare l’orafo “gioielliere di corte”, alla condizione che ogni anno, nel realizzare un uovo prezioso, lo dotasse di sorpresa.

Le uova di cioccolato, invece, hanno origini controverse tanto che, secondo alcuni, la loro “invenzione” si deve a Luigi XIV mentre, secondo altri, va ricercata in America, terra di produzione del cacao. E’ certo che nel 1789 fu Rodolphe Lindt a inventare il processo di lavorazione che rese il cioccolato vellutato e morbido al palato; così come Daniel Peter creò il cioccolato al latte e l’olandese Coenread van Houte, nel 1825, inventò l’uovo “svuotato” così come lo conosciamo noi oggi, separando i grassi dal cacao.

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L’aspargo, quell’ortaggio di stagione così nutrizionalmente equilibrato

Ricchissimo di vitamine e di sali minerali è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente. Come ci insegna Pandolea, dell’aspargo non si butta via niente: con il turione possiamo preparare un gustoso risotto e con le radici un utile decotto.

E’ un risveglio della natura rigoglioso, questo mare di verde che mi inonda lo sguardo. L’acetosella, un tappeto di un accesissimo giallo,l’asfodelo che si erge sfoggiando il rosa tenue delle sue cime fiorite, i peri selvatici, per non essere da meno, si ricoprono interamente di delicate infiorescenze candide, i mandorli rispondono al richiamo con sontuose vesti rosa e magia delle magie, fanno capolino anche le orchidee selvatiche! E’ attraverso questi paesaggi, assolutamente incantati, che oggi voglio condurvi, nella mia terra, la Sardegna, alla ricerca del prelibatissimo asparago Selvatico o Spinoso.
L’asparago è uno che di se ha lasciato il segno, e continua a stupire per i suoi pregi.
Ha ispirato la letteratura, l’arte, infuoca le menti dei più creativi chef e solletica le papille dei più appassionati gourmet!

Asparago è il nome della pianta ed anche del germoglio, il pregiato turione, che molto comunemente si trova nelle aree mediterrane, nei boschi, a ridosso di siepi verdi o di ammassi pietrosi, La pianticina è una nuvoletta di piccolissime pseudofoglie pungenti, mentre le vere foglie sono le scaglie che troviamo proprio su giovani fusti, cioè gli asparagi

La fioritura generalmente avviene da luglio a settembre, i fiori sono piccoli e gialli, mentre i frutti hanno forma sferica di colore verde.

Gli asparagi selvatici assumono diverse colorazioni a seconda del terreno e delle condizioni climatiche, virano infatti dal verde brillante al viola scuro, senza che ne venga inficiata la qualità, il gusto né i pregi nutrizionali. In genere si raccolgono in primavera, salvo fortunati casi, come da me nella zona in cui vivo, in cui la raccolta si effettua anche nell’autunno.
Come tutte le verdure e la frutta, i teneri turioni, non fanno eccezione ad essere “fornitori” eccelsi di elementi fitochimici. Grazie infatti alla forte componente di antiossidanti, giocano un’importante ruolo di difesa dell’organismo, prevenedo i danni cellulari connessi ai processi ossidativi. Dunque non solo buoni ma preziosi alleati del ben-essere, perchè ricchi delle vitamine liposolubili A ed E , un ottimo contenuto di vit. K, ancora tante vitamine idrosolubili come la C col nutrito drappello del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina). Ottimo inoltre il contenuto in acido folico (vit. B9), alfa-carotene, beta-carotene, luteina e zeaxantina, acido pantotenico (B5), colina (o vit. J) che insieme all’inositolo lavorano in sinergia con il gruppo delle B, agendo come co-enzimi nel metabolismo. Le meravigliose virtù di questo “principe” del bosco sono tante, una per tutte, mi limito solo a dire che il gruppo B è coinvolto nel metabolismo degli zuccheri e degli amidi, assolutamente fondamentale dunque per la gestione della glicemia. Le caratteristiche più note ed apprezzate, sono relative alle funzioni antinfiammatorie e antiossidanti, perchè efficaci contro i rischi di malattie croniche quali il diabete di tipo 2 e le patologie cardiache. Qualcosa si muove anche nella direzione di una patologia quale la sclerosi multipla, sembrerebbe che una saponina, la sarsapogenina, riesca a contrastare lo stato di infiammazione che determina la morte di determinate cellule nervose, i neuroni motori. Detto piano per scaramazia , io ci credo !Attendiamo ulteriori evidenze scientifiche con fiducia !

Gli asparagi sono altresi ricchi di sali minerali. Trovimo importanti presenze quali magnesio, zinco, selenio rame e manganese,  potassio, ferro,  calcio e iodio.

L’asparago, è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente.
Ottima l’abitudine al consumo per chiunque voglia preservare, oltrechè la salute, anche la propria linea, ha infatti un irrilevante contenuto lipidico e di sodio, bassissimo quello glucidico e basso il protidico, favorisce la diuresi, mentre e ricco di fibra insolubile(utile alla regolazione del transito intestinale) e solubile(favorente il ribasso del colesterolo e del livello ematico del glucosio).
Mangiare gli asparagi non è solamente l’appagamento del gusto o il solleticante piacere del palato, ma significa apportare una “cifra” di salute che costa appena 20 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile ! Inoltre sfoggia inusitate doti di buon digestivo grazie a significative quantità di inulina, così come la radice della cicoria e del topinanbur. L’inulina è un carboidrato (chiamato polyfructan, e consiederato un prebiotico)non viene metabolizzato e viene scomposto nell’intestino crasso dove diventa cibo ideale per alcune famiglie di batteri quali i bifidobacteri e i lactobacilli. I benefici sono un assorbimento migliore dei nutrienti, minor rischio di allergie, ed a tutto c’è un perchè ! Mi permetto una considerazione; capirete il perchè dell’inciso. La salute del nostro intestino(nonché la nostra), dipende dall’equilibrio tra le colonie batteriche(Microbioma) che si trovano a convivere al suo ambiente interno. Da uno studio su Microbioma e IBD(Inflammatory Bowel Disease, malattie infiammatorie dell’intestino) si è evidenziato che data una causa che crei alterazione nelle percentuali delle colonie batteriche, si avrà quale conseguenza il sopravvento di alcune famiglie di batteri patogeni a danno di altre, dando origine ad un nutrito gruppo di malattie infiammatorie croniche dell’intestino. Nel corso di svariati esperimenti si è potuto notare come, ad esempio, aumentano a dismisura alcuni sottotipi patogeni di Escherichia Coli, mentre diminuiscono le colonie di Lactobacilli e Bifidobacter.
Deve essere imperativo dunque operare due semplici cambiamenti: alimentarsi fin da bambini con una dieta più sana, ricca di vegetali e fibre, e diminuire l’uso indiscriminato di antibiotici. Soprattuto consumare verdura fresca in quantità, specie quelle ricche in inulina !
Una promessa di felicità e gusto a costo 0, come da mia abitudine sottoporre!

Non posso però far mancare la nota…poco nota ai più, ma interessante e curiosa!

L’infuso (o decotto) di radici d’asparago

Prepararsi da se l’Elisir di lunga vita fin dalle prime fasi è giù appagante di suo, rilassante e sicuramente il controllo sulla “filiera corta” è assolutamente garantito.
Le radici, o meglio i rizomi, si possono raccogliere in qualsiasi periodo dell’anno(solamente la parte bianca); si staccano dai fusti, si ripuliscono dalla terra e si essicano.
Una volta pronti per l’uso si sminuzzano e si mettono in infusione in acqua calda. La tisana o infuso o decotto, così ottenuto a seconda delle modalità di preparazione si gusta dolcificando con del miele integrale ed aromatizzando con fette di arancia o limone, a me non dispiace tuffarci un rametto di rosmarino.
Questa bevanda veniva ampiamente utilizzata, nella farmacopea popolare, per facilitare la diuresi.
Oggi possiamo riscoprirla come ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti !

E come Pandolea insegna attraverso i suoi incontri, si va verso la rivalutazione dei sapori semplici come quello dell’olio EVO, che andremo stavolta ad assaporare in abbinamento ad un risotto con verdurine al profumo di asparago!

Risottino Campagnolo

 

Inredienti: riso, cipolla, carota, piselli, asparagi, uno spicchio aglio, olio EVO (Extra Vergine di Oliva)sale qb, brodo vegetale, una macinata di pepe, parmigiano o grana, prezzemolo tritato, un tocchetto di peperoncino.

Soffriggere dolcemente una cipolla in extravergine di oliva senza farla dorare, aggiungere la carota in piccoli tocchi ed i piselli.
Fare insaporire a fuoco lentissimo, tritare i gambi degli asparagi lasciando le cime (o punte) da parte, aggiungere il trito alle verdure e mischiare velocemente il tutto per meno di un minuto, aggiustare di sale.
Versare il riso e farlo tostare, aggiungere lentamente il brodo vegetale caldo, un mestolo per volta e portare in cottura. Due minuti prima di spegnere per la mantecatura, aggiungere le cime di asparago(questa operazione darà una leggera croccantezza e sarà una nota spiccata e piacevole di gusto). Aggiustare di sale, pepe e peperoncino se gradito. Pronti per servire ?! Spolverare di prezzemolo tritato finissimo, una delicata rimestata, spargere il formaggio preferito et voila! Un piatto completo, digeribile, gustoso, energetico e salutare…
Buon appetito !

di Anna Maria Loddo
pubblicato il 31 marzo 2017 da Teatro Naturale in Racconti > A regola d’arte

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Non c’è Natale senza buon cibo in tavola

La cena e il pranzo di Natale sono il momento clou: infatti il 96% associa il Natale al buon cibo, il 95% ad un’occasione unica per stare insieme con le persone a cui si vuol bene e il 93% ai regali.

Il luogo preferito dove festeggiare il Natale? “A casa” per il 67% degli italiani intervistati. Due italiani su tre (60%), celebrano il Natale a casa dei parenti tutti i giorni o solo alcuni giorni delle feste. Due terzi degli italiani festeggiano il Natale con il partner e/o con i bambini. Il 66% include anche i propri genitori e il 37% i suoceri nelle celebrazioni natalizie. Il 63% invita anche altri amici e parenti. In Italia al 60% degli intervistati piace festeggiare con tante persone. I dati emergono da uno studio Nielsen commissionato da Lidl.

Circa l’82% degli italiani sono felici di come vivono il Natale, circondati da decorazioni festive e dalle loro famiglie. La cena e il pranzo di Natale sono il momento clou: infatti il 96% associa il Natale al buon cibo, il 95% ad un’occasione unica per stare insieme con le persone a cui si vuol bene e il 93% ai regali. Poco meno del 70% ritiene il Natale un momento per rilassarsi o per riflettere. Un bambino su tre decora l’albero e quasi uno su cinque si occupa di addobbare il resto della casa. Il 47% dei nonni aiuta invece in cucina.

La quota maggiore dei preparativi di Natale è lasciata alle donne (più o meno il 70% delle intervistate): una su due trascorre la gran parte del tempo in cucina. Il 91% delle donne sente che il proprio lavoro è molto apprezzato ma il 42% delle donne trova il Natale stressante. Sul versante dei consumi, la ricerca realizzata da Nielsen mostra che si va a fare la spesa 11 volte durante le ultime 4 settimane dell’anno, includendo più prodotti nel carrello. La spesa per i soli generi alimentari in questo periodo è pari al 12% in più rispetto alla media annuale. Nei punti vendita della distribuzione moderna si genera un incremento del giro d’affari che supera il miliardo di euro. Nel mese di dicembre si spendono oltre 300 milioni di euro in più per panettoni, pandori, dolci natalizi, cioccolato. Nello stesso periodo si registrano vendite incrementali rispetto agli altri mesi dell’anno pari a oltre 100 milioni di euro per spumanti e champagne, 60 milioni per frutta secca e disidratata, 50 milioni per liquori-­‐distillati e spiriti.

Tra gli altri prodotti tipici di pranzi e cene di Natale e Capodanno, troviamo cotechino e zampone con circa 19 milioni di euro, il salmone e molluschi/frutti di mare, con vendite incrementali per entrambi superiori ai 32 milioni di euro e besciamella e mascarpone con una spesa incrementale nel periodo per 10 milioni di euro. Nel fare la spesa all’interno di supermercati e ipermercati, si approfitta per comprare anche giocattoli per oltre 150 milioni di euro, alberi di natale, addobbi natalizi e carta e nastri per impacchettare i regali, per i quali si spendono 50 milioni di euro.

di C. S.
pubblicato il 16 dicembre 2016 da Teatro Naturale in Tracce > Gastronomia

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Il beta glucano dell’orzo protegge il nostro ippocampo

Pasta, pane, biscotti o altri preparati a base di orzo sarebbero in grado di rendere l’organismo più resistente allo stress, all’obesità e ai rischi correlati. Il beta glucano idrosolubile sarebbe infatti in grado di proteggere il DNA dai danni ossidativi.

L’orzo è un cereale povero e spesso bistrattato. E’ spesso utilizzato nei mix cinque cereali proprio in virtù del basso costo e delle buone proprietà nutritive.

Ora si scopre che fa anche bene al nostro cervello.

Lo dimostra uno studio condotto dall’ Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. La ricerca, rende noto la stessa Scuola Sant’Anna, è stata condotta in collaborazione con l’Istituto di Neuroscienze del Cnr di Pisa, Jol White del Gruppo Telecom Italia e Granoro che ha sviluppato una linea di pasta con farina di orzo beta, ovvero la varietà contenente la più alta concentrazione di beta-glucano idrosolubile. E’ infatti questa la molecola responsabile dei benefici dell’orzo sulla salute, un agente naturale che agisce sulle proteine su cui si poggia il nostro Dna favorendo l’espressione di geni protettivi.

Secondo lo studio condotto dal Sant’Anna di Pisa, mangiare alimenti ricchi di beta-glucano idrosolubile, come pasta, pane, biscotti o altri preparati a base di orzo, è in grado di rendere l’organismo più resistente allo stress, all’obesità e ai rischi correlati, che creano le basi per lo sviluppo di disturbi del comportamento e della memoria. Il ‘segreto’ del beta-glucano d’orzo è che agisce da difensore della funzione di una zona del cervello chiamata ippocampo, centro di elaborazione delle emozioni e sede della memoria, nonché primo interlocutore del cuore.

La ricerca ha preso a modello il comportamento sociale e biologico dei topi. “Abbiamo osservato le dinamiche che si creano tra diversi individui – spiega il Professor Vincenzo Lionetti, responsabile della ricerca – e siamo giunti alla conclusione che l’orzo non potrà risolvere le cause sociali dello stress della società di oggi, dalla disoccupazione o dal mobbing, ma può senz’altro aiutarci a non ammalarci”.

di C. S.
pubblicato il 05 dicembre 2016 da Teatro Naturale in Tracce > Salute

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