Vendere bottiglie di vino è il passato, largo al futuro

Cosa potremmo aspettarci dall’agricoltura 3.0? Il passaggio da una cultura dell’accoglienza a quella dell’ospitalità. La differenza? Basta mettere da una parte coloro che vogliono solo vendere bottiglie di vino e dall’altra quelli che hanno a cuore la qualità, nella produzione, dell’ambiente, nell’ospitalità ed in tutto ciò che la cultura personale fa ruotare attorno ad essa

Nell’evoluzione complessiva che il mondo del vino ha vissuto nell’ultimo quarto di secolo, è giusto analizzare l’aspetto legato all’accoglienza in cantina, elemento che nel suo valore culturale, soprattutto oggi continua a fare la differenza tra commercio e vita in campagna. E’ innegabile che oggi il concetto di ‘campagna’ ha assunto un valore diverso da quello, insostenibile, che aveva mezzo secolo fa; tempi di versi, per carità, ma anche protagonisti diversi, anche nel concetto di vignaiolo e di turista del vino che conosciamo oggi.

Abbiamo assistito all’evoluzione di un modo di essere: se prima la vita in campagna era codificata dalla mezzadria e quindi dalla miseria e ad un’ampia sottovalutazione di quei valori culturali in essa presenti, oggi la vita in campagna è sinonimo di benessere e di qualità della vita, ma non solo per il mangiare o il bere, quanto per il vivere bene complessivo, e sta andando verso la rivalutazione di quei valori, che guidano ancora chi li ha ricevuti in eredità e che si fondano sul concetto di ospitalità. In campagna, anche all’ora, l’Ospite è sempre stato sacro ed a lui era riservato il meglio di quel poco che c’era.

Affrontiamo questo argomento nel cuore di Cantine Aperte, la festa che il Movimento Turismo del Vino ha creato nel 1993, che confronta oggi l’atteggiamento dei veri appassionati e dei presunti, delle cantine che aprono le loro porte comunque perché oggi sono aperte tutte e sempre, dimenticando, ma a volte anche disconoscendo il lavoro fatto negli ultimi 25 anni nel mondo del vino, non solo da MTV, raggiungere certi risultati.

In cantina
“Sono un privilegiato – spiega Carlo Pietrasanta, vignaiolo a San Colombano – ed approfitto del duplice punto di osservazione: vignaiolo nella campagna milanese e presidente del Movimento Turismo del Vino. Oggi l’offerta è in costante evoluzione, sia per la consapevolezza raggiunta dai vignaioli, che per le crescenti attese di gran parte della platea degli enoturisti. Un’evoluzione questa, che ha fatto sì che il concetto di enoturismo si segmentasse in una serie di proposte tali da dare un valore crescente all’Ospitalità. La cantina che anche il giorno di Cantine Aperte accoglie i visitatori e vede in essi solo clienti cui vendere una bottiglia di vino fa un altro mestiere, non è protagonista del concetto di enoturismo fatto proprio dalle cantine che aderiscono al Movimento Turismo del Vino”.

Nell’offerta turistica
Un atteggiamento che ci aiuta a fare la differenza tra i frequentatori delle cantine, tra gli enoturisti e gli ‘avventurieri del bicchiere’, che sono sempre presenti, e come.
“Un bel vigneto, una bottaia suggestiva, una sala degustazione impeccabile, un punto vendita ricco di ‘territorio’, possono bastare ad accogliere un enoturista? Beh, penso proprio di no, – afferma Vittoria Cisonno, Direttore di MTV Puglia – i nostri ospiti si spostano dalla loro casa e immaginano di trovarne un’altra. Ospitalità è calore, non solo professionalità, è capacità di trasmettere la passione e tutto quanto il vignaiolo ha messo al centro della sua ‘rinnovata’ professione. Il valore economico? Certo, ma anche il piacere di raccontare la storia dell’azienda, quella dei suoi vini, dando qualcosa di più, di proprio, di unico, ad uno sconosciuto entrato in cantina, ma pronto a diventare amico. Poi il vino, come sempre arriva ad unire ed a completare l’opera. Per noi la differenza è tutta qui, certe passioni non sono in vendita, si sentono o non si hanno”.

Nella ristorazione
Allargare il cerchio è un attimo, così come pensare di inserire il valore dell’Ospitalità tra i parametri utili a determinare la Qualità di un Ristorante. Eccoci quindi sulla porta di un ristorante. E che ristorante: “Vissani”.

“Dopo anni di strada in salita, la ‘sala’ sta riacquistando valore”. A dirlo è Gianluca Vissani, figlio di Gianfranco e Maitre del celebre ristorante di Civitella del Lago, in Umbria – “L’ospitalità e l’accoglienza hanno un ruolo centrale nel nostro lavoro e rappresentano sempre più le solide basi su cui poggiare il futuro. La cucina ognuno ha la sua, lo Chef prepara i piatti, ma è il Maitre a dargli i tempi, percependo lo stato d’animo e le vibrazioni dell’ospite. Lo Chef, cerca di stare a contatto, il saluto è apprezzato, ma tolto questo la sala e del Maitre. Il cliente deve sentirsi a casa. Via questi impaludamenti, via queste figure fisse accanto al tavolo, ma andate via, lasciateli soli. Ospitalità non vuol dire sentirsi l’osservato speciale. Il cliente sceglie per la cucina, ma è chiaro che varcata la soglia d’ingresso, il gioco si divide 50 a 50: grande ospitalità, ma se mangi male vai nella lista nera. Non a caso e proprio per questo, è nata ‘Casa Vissani’, a generare l’aria che aspettavo da tempo, il piacere di guardare al futuro senza perdere la tua identità, la tua anima, il tuo calore, offrire una chance per entrare nel mio mondo, goditi la mia casa. Anche in cantina, hanno capito tutti quanti che bisognava trasmettere in maniere diretta, familiare ciò che si fa in vigna, magari anche sbagliando”.

Notare la differenza non è difficile, basta mettere da una parte coloro che vogliono solo vendere bottiglie di vino e dall’altra quelli che hanno a cuore la qualità, nella produzione, dell’ambiente, nell’Ospitalità ed in tutto ciò che la cultura personale fa ruotare attorno ad essa. Ma vuoi vedere che alla fine è tutto questione di ‘cultura’? E se questa evoluzione, oggi facilmente riscontrabile nel prodotto, cominciasse a toccare anche il modo di vivere, cosa potremmo aspettarci dall’agricoltura 3.0?

E’ un futuro molto più vicino di quanto potete immaginare, ma come al solito è anche un frutto a disposizione solo di chi ha testa per coglierlo.

di Maurizio Pescari
pubblicato il 26 maggio 2017 da Teatro Naturale in Strettamente Tecnico > Mondo Enoico

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Per ridurre la pancetta un po’ di cannella tutti i giorni

Secondo uno studio della OmniActive Health Technologies Inc mangiare un po’ di cannella ogni giorno riduce la formazione di grasso corporeo, specie sulla pancia. La cannella influenzerebbe anche la glicemia.

Controllare la glicemia e l’accumulo di grasso corporeo grazie alla cannella. E’ quanto promette uno studio di Vijaya Juturu della OmniActive Health Technologies Inc presentato nel corso delle Scientific Sessions della American Heart Association’s Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology | Peripheral Vascular Disease 2017.

La ricerca è stata condotta su due gruppi di cavie da laboratorio, tutti sottoposti ad un’alimentazione eccessivamente grassa. Solo il primo gruppo di animali ha preso per 12 settimane tutti i giorni un integratore a base di cannella. Rispetto alle altre cavie quelli che hanno preso la cannella sono risultati più in salute dopo la dodicesima settimana, più protetti dall’insalubre alimentazione cui sono stati sottoposti. In particolare tutti i marker infiammatori erano a livelli più bassi, così pure l’accumulo di grassi.

Mangiare un po’ di cannella ogni giorno riduce la formazione di grasso corporeo, specie sulla pancia, attiva dei processi antinfiammatori e antiossidanti protettivi per l’organismo.
Inoltre il consumo regolare di cannella riduce la glicemia, i grassi nel sangue, l’insulina, e tutte le molecole note per essere coinvolte nel processo di immagazzinamento dei grassi.

di T N
pubblicato il 08 maggio 2017 in Tracce > Salute

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La dolcezza di una mela non sta tutta nello zucchero

La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall’aroma. I composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, sono fondamentali.

Viene naturale pensare che una mela con più zuccheri sia più dolce, ma non è così. Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo dice un recente studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature.

La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall’aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.

Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.

“Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa -spiega il ricercatore Eugenio Aprea-. Più in generale per predire la qualità percepita di un prodotto è necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E’ inoltre evidente come l’aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela”.

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela. Per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. Lo studio indica a chi si occupa di breeding la necessità di considerare diversi fattori, spesso apparentemente secondari, e non limitarsi a quelli che il senso comune indica come più rilevanti o la pratica indica come i più semplici da misurare.

di C. S.
pubblicato il 21 aprile 2017 in Strettamente Tecnico > Bio e Natura

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Uova pasquali: le origini storiche di questo rituale

Scambiarsi uova come regalo è un’usanza molto antica. Forse già i Persiani, 5000 anni fa, lo facevano come segno di benvenuto alla primavera, gioendo per il rinnovamento della natura e festeggiando per la sua fertilità. Risalgono, invece, a partire dal Medioevo, nella letteratura e nelle cronache, molte testimonianza dell’uso di uova come dono tra innamorati, pegno, trofeo al centro di giochi e palii. Nei libri contabili di Edoardo I d’Inghilterra, nel XIV secolo, è segnata una spesa per 450 uova da rivestire a foglia d’oro, da donare come regalo di Pasqua.

Fu Carl Fabergè, orafo e gioielliere, a realizzare straordinarie uova di Pasqua decorate, facenti parte della collezione reale russa. Il primo uovo prezioso venne commissionato dallo zar Alessandro III per la moglie Maria Fedorovna. Di colore bianco, strutturato a scatole cinesi o a matrioske russe, racchiudeva un tuorlo tutto d’uovo contenente, a sua volta, una gallinella colorata d’oro e smalti con occhi di rubino. Quest’ultima, a sua volta, racchiudeva una copia, in miniatura, della corona imperiale con un piccolo rubino. La zarina fu tanto felice da dominare l’orafo “gioielliere di corte”, alla condizione che ogni anno, nel realizzare un uovo prezioso, lo dotasse di sorpresa.

Le uova di cioccolato, invece, hanno origini controverse tanto che, secondo alcuni, la loro “invenzione” si deve a Luigi XIV mentre, secondo altri, va ricercata in America, terra di produzione del cacao. E’ certo che nel 1789 fu Rodolphe Lindt a inventare il processo di lavorazione che rese il cioccolato vellutato e morbido al palato; così come Daniel Peter creò il cioccolato al latte e l’olandese Coenread van Houte, nel 1825, inventò l’uovo “svuotato” così come lo conosciamo noi oggi, separando i grassi dal cacao.

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L’aspargo, quell’ortaggio di stagione così nutrizionalmente equilibrato

Ricchissimo di vitamine e di sali minerali è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente. Come ci insegna Pandolea, dell’aspargo non si butta via niente: con il turione possiamo preparare un gustoso risotto e con le radici un utile decotto.

E’ un risveglio della natura rigoglioso, questo mare di verde che mi inonda lo sguardo. L’acetosella, un tappeto di un accesissimo giallo,l’asfodelo che si erge sfoggiando il rosa tenue delle sue cime fiorite, i peri selvatici, per non essere da meno, si ricoprono interamente di delicate infiorescenze candide, i mandorli rispondono al richiamo con sontuose vesti rosa e magia delle magie, fanno capolino anche le orchidee selvatiche! E’ attraverso questi paesaggi, assolutamente incantati, che oggi voglio condurvi, nella mia terra, la Sardegna, alla ricerca del prelibatissimo asparago Selvatico o Spinoso.
L’asparago è uno che di se ha lasciato il segno, e continua a stupire per i suoi pregi.
Ha ispirato la letteratura, l’arte, infuoca le menti dei più creativi chef e solletica le papille dei più appassionati gourmet!

Asparago è il nome della pianta ed anche del germoglio, il pregiato turione, che molto comunemente si trova nelle aree mediterrane, nei boschi, a ridosso di siepi verdi o di ammassi pietrosi, La pianticina è una nuvoletta di piccolissime pseudofoglie pungenti, mentre le vere foglie sono le scaglie che troviamo proprio su giovani fusti, cioè gli asparagi

La fioritura generalmente avviene da luglio a settembre, i fiori sono piccoli e gialli, mentre i frutti hanno forma sferica di colore verde.

Gli asparagi selvatici assumono diverse colorazioni a seconda del terreno e delle condizioni climatiche, virano infatti dal verde brillante al viola scuro, senza che ne venga inficiata la qualità, il gusto né i pregi nutrizionali. In genere si raccolgono in primavera, salvo fortunati casi, come da me nella zona in cui vivo, in cui la raccolta si effettua anche nell’autunno.
Come tutte le verdure e la frutta, i teneri turioni, non fanno eccezione ad essere “fornitori” eccelsi di elementi fitochimici. Grazie infatti alla forte componente di antiossidanti, giocano un’importante ruolo di difesa dell’organismo, prevenedo i danni cellulari connessi ai processi ossidativi. Dunque non solo buoni ma preziosi alleati del ben-essere, perchè ricchi delle vitamine liposolubili A ed E , un ottimo contenuto di vit. K, ancora tante vitamine idrosolubili come la C col nutrito drappello del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina). Ottimo inoltre il contenuto in acido folico (vit. B9), alfa-carotene, beta-carotene, luteina e zeaxantina, acido pantotenico (B5), colina (o vit. J) che insieme all’inositolo lavorano in sinergia con il gruppo delle B, agendo come co-enzimi nel metabolismo. Le meravigliose virtù di questo “principe” del bosco sono tante, una per tutte, mi limito solo a dire che il gruppo B è coinvolto nel metabolismo degli zuccheri e degli amidi, assolutamente fondamentale dunque per la gestione della glicemia. Le caratteristiche più note ed apprezzate, sono relative alle funzioni antinfiammatorie e antiossidanti, perchè efficaci contro i rischi di malattie croniche quali il diabete di tipo 2 e le patologie cardiache. Qualcosa si muove anche nella direzione di una patologia quale la sclerosi multipla, sembrerebbe che una saponina, la sarsapogenina, riesca a contrastare lo stato di infiammazione che determina la morte di determinate cellule nervose, i neuroni motori. Detto piano per scaramazia , io ci credo !Attendiamo ulteriori evidenze scientifiche con fiducia !

Gli asparagi sono altresi ricchi di sali minerali. Trovimo importanti presenze quali magnesio, zinco, selenio rame e manganese,  potassio, ferro,  calcio e iodio.

L’asparago, è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente.
Ottima l’abitudine al consumo per chiunque voglia preservare, oltrechè la salute, anche la propria linea, ha infatti un irrilevante contenuto lipidico e di sodio, bassissimo quello glucidico e basso il protidico, favorisce la diuresi, mentre e ricco di fibra insolubile(utile alla regolazione del transito intestinale) e solubile(favorente il ribasso del colesterolo e del livello ematico del glucosio).
Mangiare gli asparagi non è solamente l’appagamento del gusto o il solleticante piacere del palato, ma significa apportare una “cifra” di salute che costa appena 20 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile ! Inoltre sfoggia inusitate doti di buon digestivo grazie a significative quantità di inulina, così come la radice della cicoria e del topinanbur. L’inulina è un carboidrato (chiamato polyfructan, e consiederato un prebiotico)non viene metabolizzato e viene scomposto nell’intestino crasso dove diventa cibo ideale per alcune famiglie di batteri quali i bifidobacteri e i lactobacilli. I benefici sono un assorbimento migliore dei nutrienti, minor rischio di allergie, ed a tutto c’è un perchè ! Mi permetto una considerazione; capirete il perchè dell’inciso. La salute del nostro intestino(nonché la nostra), dipende dall’equilibrio tra le colonie batteriche(Microbioma) che si trovano a convivere al suo ambiente interno. Da uno studio su Microbioma e IBD(Inflammatory Bowel Disease, malattie infiammatorie dell’intestino) si è evidenziato che data una causa che crei alterazione nelle percentuali delle colonie batteriche, si avrà quale conseguenza il sopravvento di alcune famiglie di batteri patogeni a danno di altre, dando origine ad un nutrito gruppo di malattie infiammatorie croniche dell’intestino. Nel corso di svariati esperimenti si è potuto notare come, ad esempio, aumentano a dismisura alcuni sottotipi patogeni di Escherichia Coli, mentre diminuiscono le colonie di Lactobacilli e Bifidobacter.
Deve essere imperativo dunque operare due semplici cambiamenti: alimentarsi fin da bambini con una dieta più sana, ricca di vegetali e fibre, e diminuire l’uso indiscriminato di antibiotici. Soprattuto consumare verdura fresca in quantità, specie quelle ricche in inulina !
Una promessa di felicità e gusto a costo 0, come da mia abitudine sottoporre!

Non posso però far mancare la nota…poco nota ai più, ma interessante e curiosa!

L’infuso (o decotto) di radici d’asparago

Prepararsi da se l’Elisir di lunga vita fin dalle prime fasi è giù appagante di suo, rilassante e sicuramente il controllo sulla “filiera corta” è assolutamente garantito.
Le radici, o meglio i rizomi, si possono raccogliere in qualsiasi periodo dell’anno(solamente la parte bianca); si staccano dai fusti, si ripuliscono dalla terra e si essicano.
Una volta pronti per l’uso si sminuzzano e si mettono in infusione in acqua calda. La tisana o infuso o decotto, così ottenuto a seconda delle modalità di preparazione si gusta dolcificando con del miele integrale ed aromatizzando con fette di arancia o limone, a me non dispiace tuffarci un rametto di rosmarino.
Questa bevanda veniva ampiamente utilizzata, nella farmacopea popolare, per facilitare la diuresi.
Oggi possiamo riscoprirla come ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti !

E come Pandolea insegna attraverso i suoi incontri, si va verso la rivalutazione dei sapori semplici come quello dell’olio EVO, che andremo stavolta ad assaporare in abbinamento ad un risotto con verdurine al profumo di asparago!

Risottino Campagnolo

 

Inredienti: riso, cipolla, carota, piselli, asparagi, uno spicchio aglio, olio EVO (Extra Vergine di Oliva)sale qb, brodo vegetale, una macinata di pepe, parmigiano o grana, prezzemolo tritato, un tocchetto di peperoncino.

Soffriggere dolcemente una cipolla in extravergine di oliva senza farla dorare, aggiungere la carota in piccoli tocchi ed i piselli.
Fare insaporire a fuoco lentissimo, tritare i gambi degli asparagi lasciando le cime (o punte) da parte, aggiungere il trito alle verdure e mischiare velocemente il tutto per meno di un minuto, aggiustare di sale.
Versare il riso e farlo tostare, aggiungere lentamente il brodo vegetale caldo, un mestolo per volta e portare in cottura. Due minuti prima di spegnere per la mantecatura, aggiungere le cime di asparago(questa operazione darà una leggera croccantezza e sarà una nota spiccata e piacevole di gusto). Aggiustare di sale, pepe e peperoncino se gradito. Pronti per servire ?! Spolverare di prezzemolo tritato finissimo, una delicata rimestata, spargere il formaggio preferito et voila! Un piatto completo, digeribile, gustoso, energetico e salutare…
Buon appetito !

di Anna Maria Loddo
pubblicato il 31 marzo 2017 da Teatro Naturale in Racconti > A regola d’arte

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