Diecimila anni fa si conservava già il cibo sotto sale

La salatura è una pratica molto diffusa per la conservazione del cibo, pensiamo al pesce sotto sale ma anche, più recentemente, a moltissimi salumi.

Il sale è un conservante naturale poiché aumenta la concentrazione di cloruro di sodio, così uccidendo i microrganismi che potenzialmente possono degradare l’alimento, e poiché ha un effetto diretto sulla concentrazione idrica del cibo, disidratandolo e aumentando la conservabilità.

E’ noto che gli antichi Egizi utilizzavano il sale durante il processo di mummificazione ma ora, grazie a una ricerca dell’Università di Padova, sappiamo che già diecimila anni fa si utilizzava la salagione.

Tracce di questa pratica sono stati trovati da scavi archeologici lungo le rive del Nilo, nel Sudan centrale. Per le popolazioni che vivevano in quei luoghi il pesce d’acqua dolce rappresentava il 90% dell’alimentazione e, ovviamente, si posero il problema di conservarlo.

I ricercatori italiani hanno rivelato la presenza di cristalli di sale sulle ossa di pesci, presenza che non può essere spiegata con fenomeni naturali di decomposizione. Infatti i cristalli di sale sono stati scoperti sia sulle ossa dei pesci e sia sulle pareti dei vasi in ceramica, prodotti da queste popolazioni, e caratterizzati da elaborate decorazioni.

Secondo la ricercatrice italiana Lara Maritan, che ha condotto la ricerca, si tratta della più antica testimonianza di uso del sale per la conservazione del cibo e “dal punto di vista antropologico suggerisce che la possibilità di stoccare cibo abbia favorito il passaggio da una vita nomade ad una più stanziale, con probabili riflessi sull’organizzazione sociale, come l’insorgere di forme di disuguaglianza, e la crescita demografica delle comunità mesolitiche.”

Le tecniche di conservazione del cibo, la cucina e la gastronomia hanno insomma avuto più riflessi di quanti ne immaginiamo sullo sviluppo dell’umanità così come lo conosciamo oggi.

di C. S.
pubblicato il 13 aprile 2018 da Teatro Naturale in Tracce > Cultura
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Quando il crudismo si rivela una scelta pericolosa

Un antico proverbio ammoniva che acqua di pozzo, erba cruda e donna nuda uccidono l’uomo. Tralasciando l’avvertimento moralistico della terza parte e considerando che nei paesi industrializzati non si beve più l’acqua di pozzo, ancora valido resta l’attenzione sui pericoli ancora presenti per gli alimenti d’origine vegetale. Molto spesso i consumatori, che sono attenti alla sicurezza degli alimenti d’origine animale, pur allarmati e attenti alle contaminazioni ambientali degli alimenti d’origine vegetale, hanno una scarsa percezione del rischio per le infezioni che possono contrare da questi ultimi alimenti, che invece sono all’origine di incidenti anche gravi, di ampia espansione e che paiono in aumento, almeno da quando si compiono precisi controlli.

Le infezioni alimentari da vegetali sono oggetto d’attenzione soprattutto negli Stati Uniti e nella Unione Europea e non si hanno sufficienti no-tizie per altri paesi. Inoltre anche negli USA e nella UE sono rilevati solo i focolai di malattia che coinvolgono con gravità molte persone e non i microepisodi di malattie lievi o di moderata intensità. Tuttavia nella UE gli episodi di malattie da alimenti vegetali sono passati da dieci focolai nel 2009 ai 61 nel 2010. Altra difficoltà sta nella grande diversità delle specie vegetali coinvolte e delle infezioni che possono trasmettere, senza contare la mancanza o l’imprecisione sulle origini dei vegetali stessi perché sapere che originano da questa o quella regione è insufficiente un’indagine epidemiologica.

Un tempo le infezioni alimentari trasmesse da vegetali inquinati mangiati crudi erano soprattutto il Tifo e il Paratifo. Considerando la moderna bibliografia mondiale tra la frutta sono coinvolti i meloni, le fragole e i frutti di bosco, mentre tra gli ortaggi spiccano lattuga, rucola, spinaci, sedano, pomodori, barbabietola, cetrioli, germogli diversi. Tra i microrganismi in causa sono stati individuati le Salmonella di diverse specie, Escherichia coli verocitotossici causa di Sindrome Emolitica Uremica, Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens, Shigella sonnei, Clostridium botulinum, ma certamente questa lista non è completa. Nei vegetali freschi e frutti di bosco sono stati anche individuati i Norovirus, isolati e scoperti nel 1972, virus della famiglia dei Caliciviridae e uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica,

Altrettanto varie sono le fonti di contaminazione primaria degli ali-menti vegetali, ma una particolare importanza hanno l’uso di acque d’irrigazione inquinate e l’impiego di concimi organici, quando la loro fermentazione e compostaggio non è stato compiuto in modo corretto, senza dimenticare il ruolo degli uccelli e delle loro deiezioni. Dopo la raccolta dei vegetali, che non possono ritenersi sterili, importanti sono la temperatura e la durata di conservazione che permettono una moltiplicazione batterica che porta a cariche batteriche pericolose, perché anche in questo caso vale il principio che sola dosis facit venenum.

Nel quadro dei consumi di vegetali freschi manca una conoscenza dei precisi luoghi d’origine e successivi spostamenti e passaggi, dei meccanismi di trasferimento, sopravvivenza e crescita dei microrganismi patogeni negli alimenti vegetali e tutto questo al fine di avere una corretta valutazione del rischio e quindi stabilire un efficace sistema di controllo. Migliori conoscenze e quindi anche più elevati livelli di sicurezza si hanno nei prodotti di IV Gamma sui quali sono seguite particolari procedure di coltivazione, rac-colta, lavorazione anche con disinfezioni e successivi lavaggi completati da analisi di controllo.

Per la sicurezza degli alimenti vegetali il Regolamento UE 1441/2007 prevede un controllo microbiologico per Salmonella, Listeria e Escherichia coli soltanto per i prodotti di IV Gamma (insalate in busta), ma non per gli altri vegetali venduti sfusi. La globalizzazione dei mercati, i diversi sistemi produttivi, le nuove abitudini alimentari (insalatone più o meno dietetiche) rendono necessarie alcune precauzioni che per il consumatore riguardano soprattutto la freschezza del vegetale, la sua conservazione a bassa tempera-tura (4 – 6 C°) e il suo rapido consumo, per la IV Gamma entro la data indicata sulla confezione. Quasi nulla è l’efficacia del lavaggio con acqua di verdure molto contaminate, perché i batteri inquinanti sono compresi in biofilm fortemente adesi ai vegetali. Anche per questo molto scarsa è l’efficacia di disinfettanti o altro (bicarbonato) in concertazioni usabili in casa, mentre completamente inutili per la sicurezza sono l’aceto, il succo di limone e il sale.

Fonte: Accademia dei Georgofili – georgofili.info

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La dieta mediterranea allunga la vita

Il DNA è la nostra macchina del tempo, infatti alla sua degradazione o consirvazione sono associate diverse tipologie di malattie, dai tumori fino alle patologie neurodegenerative.

Prendersi cura del DNA, quindi, significa anche aumentare ragionevolmente la nostra speranza di vita, in ofrma e in salute, e questo risultato si può ottenere grazie alla dieta mediterranea.

La scoperta arriva da alcuni ricercatori dell’Università di Exeter, in Gran Bretagna, che hanno seguito per 10 anni lo stato di salute di circa cinquemila persone, concludendo che “chi segue la famosa dieta mediterranea aiuta il proprio DNA a restare giovane e sano”.

La scoperta è arrivata osservando i telomeri, ossia le parti terminali del DNA il cui progressivo accorciamento è correlato all’invecchiamento cellulare e a numerose patologie legate all’età.

Dallo studio emerge, infatti, che “chi mangia secondo le regole della dieta mediterranea mantiene i telomeri più lunghi e sani, rallentando l’invecchiamento genetico dei cromosomi e proteggendo il DNA da diverse malattie”.

Ricordiamo che la dieta mediterranea si fonda su alimenti il cui consumo è tradizionale in paesi del bacino mediterraneo, in una proporzione che privilegia cereali, frutta, verdura, semi, olio di oliva (grasso insaturo), rispetto ad un più raro uso di carni rosse e grassi animali (grassi saturi), mentre presenta un consumo moderato di pesce, carne bianca (pollame), legumi, uova, latticini, vino rosso, dolci.

di T N
pubblicato il 29 Marzo 2018 da Teatro Naturale in Tracce > Salute
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I profumi difendono la vite dalla peronospora

Dopo il recente sequenziamento del genoma della peronospora un’altra importante ricerca condotta dalla FEM approfondisce le conoscenze mirate alla difesa da questo patogeno.

I ricercatori della Fondazione Edmund Mach in collaborazione con il Centro Agricoltura Alimenti Ambiente e l’Università di Risorse Naturali e Scienze della Vita di Vienna hanno scoperto che i composti volatili, ovvero le sostanze che dalla pianta si diffondono nell’aria, giocano un ruolo importante nella difesa dalla peronospora. La scoperta, pubblicata sulla prestigiosa rivista Scientific Reports (gruppo Nature), aggiunge importanti conoscenze sui meccanismi di autodifesa della vite e potrà avere importanti ricadute nella lotta contro questo patogeno, riducendo così l’utilizzo di fungicidi.

I ricercatori hanno condotto la ricerca nelle serre della Fondazione Mach sulle viti resistenti e hanno potuto osservare che le piante resistenti ad una delle più importanti malattie della vite, producono, in risposta all’infezione, dei composti volatili che si diffondono nell’ambiente ed inibiscono il patogeno e quindi bloccano l’infezione stessa. Il ruolo dei metaboliti secondari nei meccanismi di autodifesa della vite sono noti da tempo, ma per la prima volta è stato dimostrato il coinvolgimento delle sostanze volatili.

In pratica le piante con questo meccanismo potrebbero essere in grado di agire in modo ‘sociale’ proteggendo i loro simili da ulteriori attacchi e prima che il patogeno entri in contatto con i loro tessuti.

di C. S.
pubblicato il 26 febbraio 2018 da Teatro Naturale in Strettamente Tecnico > Mondo Enoico
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La peronospora della vite non ha più segreti

I ricercatori della Fondazione Mach hanno scoperto, nell’ambito di un progetto finanziato dalla Provincia autonoma di Trento, che la peronospora passa piccoli RNA e microRNA alla pianta ospite, i quali regolano l’espressione di geni dell’ospite in modo molto diretto. Inoltre è stata identificata una proteina della peronospora che interagisce direttamente con un gene di resistenza di vite.

Il genoma pubblicato riguarda uno specifico isolato di P. viticola che infetta la vite in Trentino e tramite l’uso di sofisticati approcci genomici ha prodotto una serie di risultati che potranno avere ricadute importanti nella lotta contro questo patogeno riducendo così l’uso di fungicidi di sintesi.

“Questa pubblicazione – sottolinea il presidente FEM, Andrea Segrè – ci sprona a continuare a lavorare in attacco, ovvero nella ricerca più avanzata sul miglioramento genetico, per avere piante più resistenti. Nei nostri laboratori di San Michele stiamo anche investendo nella difesa, cioè nella protezione dalle principali patologie vegetali. In sostanza, il nostro è un lavoro a tutto campo per vincere la partita della sostenibilità”.

I ricercatori hanno scoperto una nuova comunicazione bi-direzionale fra P.viticola e il suo ospite che coinvolge i piccoli RNA. Questo scambio di piccoli RNA porta ad una regolazione genica inter-specie che coinvolge geni che contribuiscono alla difesa dell’ospite contro patogeni e fornirà ai ricercatori degli importanti strumenti per utilizzare nuovi fungicidi basati sull’RNA per la lotta contro la peronospora.

“P.viticola è un patogeno obbligato, il che significa che non può vivere autonomamente -spiega Azeddine Si Ammour il principale autore dell’articolo-. P.viticola ricava energia sottraendo i nutrienti dalle cellule della vite ospite connettendosi alle cellule di quest’ultima mediante delle strutture chiamate “austori”. Con i miei collaboratori abbiamo mostrato che P.viticola passa piccoli RNA e microRNA alla pianta ospite i quali regolano l’espressione di geni dell’ospite in modo molto diretto. Per controbattere all’attacco la vite usa esattamente lo stesso processo per silenziare geni che sono coinvolti nella patogenicità”.

Gli autori spiegano che piccoli RNA e microRNA sono acidi nucleici di piccole dimensioni in termini di lunghezza che possono legarsi a RNA messaggeri che codificano per proteine. Questo legame di piccoli RNA all’RNA messaggero previene la sintesi della proteina corrispondente.

di C. S.
pubblicato il 30 gennaio 2018 da Teatro Naturale in Strettamente Tecnico > Mondo Enoico
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