Le Crêpes alla festa della Candelora

La festa della Candelora, che si tiene ogni anno il 2 febbraio, è nota a tanti come l’occasione ideale per mangiare le crêpes. Questa usanza popolare ha molti seguaci, ma la maggior parte delle persone non sono consapevoli del suo significato e delle sue origini. Come molte feste popolari, è una festa cristiana che deriva da una serie di tradizioni di antichi riti pagani.

La Candelora è una festa religiosa cristiana chiamata anche “Presentazione del Signore.” In effetti, i cristiani celebrano questa data quando Gesù è stato presentato nel tempio 40 giorni dopo la sua nascita. In passato, è  stata anche chiamata festa della “Purificazione della Vergine”.

Le Crêpes rappresentano simboli di prosperità. Si dice anche che le Crêpes per la loro forma rotonda e dorata, ricordino il sole,
facendo riferimento al ritorno della primavera e al risveglio della natura dopo l’inverno.
Ancora oggi durante il carnevale si pensa possa essere il periodo delle Crêpes e queste
fanno proprio parte di quello che chiamiamo il “calendario della cucina”, dove  diverse tradizioni culinarie si cucinano relativamente alle circostanze
o ad un particolare momento, o a un calendario fisso  o variabile.

Proverbi e superstizioni sono legati alle famose Crêpes, considerate addirittura miracolose  per la  felicità, così:
–  friggere le Crêpes con la mano destra mentre si tiene una moneta d’oro nella mano sinistra, darà prosperitàper tutto l’anno;
–  la prima Crêpes va cucinata per essere conservata in un armadio così il prossimo raccolto sarà abbondante;
–  se la sposa fa saltare la crêpe, sarà felicemente sposata;
–  se si offre una Crêpes a una gallina, non mancheranno mai le uova;
–  in occasione della Candelora,periodo in cui si inizia a cucinare le Crêpes, tutte le candele della  casa devno essere accese per proteggere la casa dalle tenebre

L’origine delle Crêpes si perde nella notte dei tempi, quando l’uomo, stanco di mangiare cereali grezzi, ha cominciato a macinare,
per fare una pasta, poi cuocerla  su pietre roventi.

L’etimologia la parola crêpe deriva dal latino “crispus” nel senso di riccio e “ondulato” che definisce il bordo della frittella.

La crêpe ha  certamente nomi diversi nel mondo  : pancake, Banh Xeo-, crépiau, Panisse, blinis, tortillas, beghrir, Briga, samossa,
frittelle greche, chapati,  Beghrir in Marocco, fajitas, frittelle, crespelle in italiano,
palatschikens in Germania e Austria, torte di riso, Okonomiyaki, ecc.

Si presta a numerose preparazioni culinarie.
Può essere dolce o salata  farcita in ogni modo possibile: prosciutti, carne , pesce, verdure, pesce, formaggi vari, frutta varia,
varie creme (besciamella, Mornay, pasticceria …) rosolata in forno mentre viene cosparsa di formaggio ecc
in versione dolce , si fonde perfettamente con marmellate, alcoli o liquori (tra cui rum,liquori all’arancio: Grand-Marnier, Cointreau, Curacao:
Chartreuse o Certosa di pancake, castagne candite – Cévennes pancake – vaniglia, etc ….)

Il segreto delle Crêpes di successo

La pastella è fatta principalmente da uova e farina, addolcita da un liquido, di solito il latte
Vista la semplicità della preparazione, ogni elemento è  particolarmente importante.
Qualche suggerimento:

Uova
sempre sentire le uova prima di versarle nell’impasto (o rompere uno per uno in un contenitore separato) per evitare di rovinare la preparazione
se queste non fossero fresche.
Le uova sono fresche se non si percepisce alcun:

o   Odore di zolfo: fermentazione con  relative emissioni di gas di acido solforico.
o   odore di fieno: contatto troppo a lungo sulla paglia.
o   odori vari: le galline sono alimentate con mangimi overi – Odore di formaggio, pesce: contatto durante lo stoccaggio (industriale o domestico)
con alimenti che emanano odori forti.

Nota: Mai Conservare le uova vicino ad alimenti che rilasciano odori forti (pesce, formaggi …) perché, come grassi, le uova fissano in loro questi odori.

Sempre per garantire la freschezza di un uovo  :

o   Il guscio deve essere pulito e integro senza crepe, la camera d’aria deve essere inferiore a 6 mm, il bianco deve essere chiaro, trasparente,
gelatinoso,  il rosso deve essere privo di corpi estranei, il germe deve essere privo di sviluppo.
o    alla luce deve essere abbastanza trasparente,  più è opaco,  meno è fresco, il tuorlo deve essere centrato, la camera d’aria deve essere
poco profonda.
o    in immersione (in acqua salata a 120 grammi per litro), l’uovo ha detto soggiorno pozzo verticale, verso il basso. Quanto più si va indietro, a meno che non è fresco.

Per ogni litro, in media ci sono 20 uova intere, 50 gialli, 30 bianchi.
Un uovo medio pesa 53 grammi, un tuorlo in  media pesa 18 grammi e un bianco circa 35 gr.

Farina
Il termine “farina” si applica solo al prodotto ottenuto dalla macinazione del chicco di grano
(o frumento, di cui esistono oltre 200 specie). In tutti gli altri casi, si devono menzionare le specie di chicchi macinati
(farina di mais, farina di segale …).
Noi giudichiamo la purezza di una farina  in base al residuo minerale rimanente dopo calcinazione (900 gradi per le 1:30).
Più la farina è bianca,  meno impurità contiene e meno peso di cenere lascia.

Tipologie  di farine:

– 00 – cenere inferiore a 0,50 g – Ampiamente usata in cottura, la più pura
– 0 – cenere da 0,50 a 0,60 g – in genere la più usata
–  1 – cenere da 62 a 0,75 g
–  2 – cenere da 75 a 0,90 g
–  integrale – cenere da 1 a 1,20 g
–  integrale macinata a pietra – cenere più di 1,40 g

Aspetto delle farine:

Le condizioni di conservazione influiscono direttamente sulla qualità della farina.
Le aree di stoccaggio e deposito devono essere in uno stato di perfetta salubrità.
Il colore deve essere bianco.  Se bluastro o rossastro, ha subito una alterazione precoce.

Il gusto deve essere leggero, né piccante né amaro, né aspro.

Le altre farine (da non confondere con gli amidi) possono  potenzialmente essere usate per fare Crêpes,frittelle e cialde,
direttamente o mescolate con farina di grano in proporzioni variabili.

Farina d’avena ( viene utilizzata poco perché non contiene glutine e deve essere miscelata in proporzioni molto grandi ),
farina di mais ( è la base di tortillas messicane), fecola di patate (patate secche macinate),
farina di riso ( torte di riso di base senza glutine ),
farina di grano saraceno (o grano saraceno, molitura del grano saraceno, usato per frittelle e cialde e frittelle in Bretagna, con poco glutine, dal gusto ricco ma un po ‘amaro),
farina di soia ( molto alto il valore nutritivo),
farina di segale ( ampiamente usata nei paesi dell’Est; aggiunge sapore alla preparazione),
farina di orzo (chicchi macinati orzo, a basso contenuto di  glutine, molto digeribile , ampiamente utilizzato per l’alimentazione infantile, ha sostituito la farina di grano antico),
farina di miglio (ottenuta dalla macinazione dei semi di miglio),
farina di ceci (ottenuta dalla macinazione dei ceci usata per la preparazione della ),
farina di castagne ( molto popolare in montagna, priva di glutine)
farina di noci (molto gustosa).

Latte
Senza indicazione della specie animale da cui proviene, il termine “latte” si intende quello di mucca.
In tutti gli altri casi, deve essere indicata la femmina da cui proviene: latte di asina, latte di capra, latte di pecora …

C’è latte confezionato in varie forme e colori degli imballaggi,
in generale:
–   Confezione rossa: latte intero
–   Confezione blu: latte parzialmente scremato
–  Confezione verde: latte scremato

Il latte  può essere:
fresco,
pastorizzato (riscaldata a tra 63 e 85 gradi a seconda del tipo di pastorizzazione e quindi rapidamente raffreddato a 4 gradi),
sterilizzato (riscaldata a 115 ° per 20 minuti e poi raffreddata),
UHT (riscaldato a 150 gradi per 2 secondi),
concentrato (zuccherato o non, con latte di alta qualità),
essiccato (in polvere, la conservazione migliore),
intero,
latte parzialmente scremato o scremato, secchi dal passaggio attraverso rulli riscaldati o spruzzando un flusso di aria calda),
aromatizzato,
congelato.

Il latte è un essere vivente, fragile (per presenza di batteri lattici e vitamine).

La quantità di latte da utilizzare per le crepes dipenderà sia dalla struttura con cui  si desidera la pasta e sia dalla capacità di assorbimento
di liquido della farina.

Consigli per le Crêpes:

– Quando  si utlizza  una  padella antiaderente, le Crêpes hanno la tendenza a seccare;
per evitare questa difficoltà, è necessario incorporare un po ‘di burro fuso nella pastella –
A mio avviso,però,  i migliori risultati si ottengono, sempre con una buona padella di ghisa o di una  stagnata.
–  per  dare un gusto unico alle vostre crepes salate  ungete la padella con il grasso di una cotenna di maiale.
–  la Crêpe non deve essere troppo sottile.

Per verificare la consistenza della pasta, immergere un mestolo e quindi passare un   dito su di esso, deve rimanere una traccia profonda.

Ricette professionali per le Crêpes:

Pastella  di grano saraceno  (per le Crêpes salate)

In una ciotola, mescolare 1 chilo di farina di grano saraceno con 40 g di sale marino grigio, 1 cucchiaio di miele liquido e 1 uovo
(Tutti gli ingredienti devono essere a ugual temperatura).
– Aggiungere 750 grammi di acqua e battere l’impasto a mano fino ad ottenere  una pasta liscia
–  Coprire l’impasto con 250 grammi di acqua e lasciare riposare almeno 12 ore
–  Aggiungere 1 litro d’acqua e completare la pastella per le crêpes
(si può sostituire  un litro d’acqua con un  litro di latte, il processo rimane lo stesso)

Pastella  di grano (per le ricette dolci)
–  In una ciotola, mescolare bene 1 kg di farina T55 con 550 g di zucchero, 25 g di zucchero vanigliato 6 uova medie,
½ litro di latte e un pizzico di sale grosso (grigio )
–  Aggiungere 100 grammi di burro fuso e ½ litro di latte in più volte per evitare grumi
–  Termina l’impasto con l’aggiunta di 1 litro di latte e ¼ di litro di acqua fredda
–  lasciare riposare 12 ore
–  Mescolare la pasta prima dell’uso

Cucinare le Crêpes:
le Crêpes vengono cotte in padelle  riscaldato a 220 gradi.

Sbattere 1 tuorlo d’uovo 250g di strutto per ungere la padella con un pezzo di cotone (si fa solo per la prima Crêpe).

Per le allergie

Per le persone che soffrono di allergie (uovo, lattosio e glutine), vi è una ricetta di pasta senza uova, senza farina,
senza burro e senza latte, che dà buoni risultati:

Avrete bisogno di:
300g di farina di riso
200g di farina di mais
150 g di zucchero semolato
2 o 3 cucchiai di olio di girasole (o altro olio a seconda del grado di allergia)
1 litro di latte di mandorle (o 750 g di latte di cocco e ¼ di litro d’acqua o 1 litro di latte di soia),
olio di girasole per la cottura

– Mescolate in una ciotola  la farina di riso, la farina di mais e  lo zucchero.
– Aggiungere il latte  scelto e l’olio di girasole.
La miscela deve avere la stessa consistenza normale della pastella solita.
Se è troppo densa aggiungere acqua e mescolare. Lasciare la preparazione  a riposare per almeno 2 ore.
– Cuocere le Crêpes in una padella antiaderente con olio, olio di girasole o  altri possibili a seconda dell’ allergia.
Zuccherare a piacere.

Non mi resta che augurarvi un buon appetito.

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