L’aspargo, quell’ortaggio di stagione così nutrizionalmente equilibrato

Ricchissimo di vitamine e di sali minerali è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente. Come ci insegna Pandolea, dell’aspargo non si butta via niente: con il turione possiamo preparare un gustoso risotto e con le radici un utile decotto.

E’ un risveglio della natura rigoglioso, questo mare di verde che mi inonda lo sguardo. L’acetosella, un tappeto di un accesissimo giallo,l’asfodelo che si erge sfoggiando il rosa tenue delle sue cime fiorite, i peri selvatici, per non essere da meno, si ricoprono interamente di delicate infiorescenze candide, i mandorli rispondono al richiamo con sontuose vesti rosa e magia delle magie, fanno capolino anche le orchidee selvatiche! E’ attraverso questi paesaggi, assolutamente incantati, che oggi voglio condurvi, nella mia terra, la Sardegna, alla ricerca del prelibatissimo asparago Selvatico o Spinoso.
L’asparago è uno che di se ha lasciato il segno, e continua a stupire per i suoi pregi.
Ha ispirato la letteratura, l’arte, infuoca le menti dei più creativi chef e solletica le papille dei più appassionati gourmet!

Asparago è il nome della pianta ed anche del germoglio, il pregiato turione, che molto comunemente si trova nelle aree mediterrane, nei boschi, a ridosso di siepi verdi o di ammassi pietrosi, La pianticina è una nuvoletta di piccolissime pseudofoglie pungenti, mentre le vere foglie sono le scaglie che troviamo proprio su giovani fusti, cioè gli asparagi

La fioritura generalmente avviene da luglio a settembre, i fiori sono piccoli e gialli, mentre i frutti hanno forma sferica di colore verde.

Gli asparagi selvatici assumono diverse colorazioni a seconda del terreno e delle condizioni climatiche, virano infatti dal verde brillante al viola scuro, senza che ne venga inficiata la qualità, il gusto né i pregi nutrizionali. In genere si raccolgono in primavera, salvo fortunati casi, come da me nella zona in cui vivo, in cui la raccolta si effettua anche nell’autunno.
Come tutte le verdure e la frutta, i teneri turioni, non fanno eccezione ad essere “fornitori” eccelsi di elementi fitochimici. Grazie infatti alla forte componente di antiossidanti, giocano un’importante ruolo di difesa dell’organismo, prevenedo i danni cellulari connessi ai processi ossidativi. Dunque non solo buoni ma preziosi alleati del ben-essere, perchè ricchi delle vitamine liposolubili A ed E , un ottimo contenuto di vit. K, ancora tante vitamine idrosolubili come la C col nutrito drappello del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina). Ottimo inoltre il contenuto in acido folico (vit. B9), alfa-carotene, beta-carotene, luteina e zeaxantina, acido pantotenico (B5), colina (o vit. J) che insieme all’inositolo lavorano in sinergia con il gruppo delle B, agendo come co-enzimi nel metabolismo. Le meravigliose virtù di questo “principe” del bosco sono tante, una per tutte, mi limito solo a dire che il gruppo B è coinvolto nel metabolismo degli zuccheri e degli amidi, assolutamente fondamentale dunque per la gestione della glicemia. Le caratteristiche più note ed apprezzate, sono relative alle funzioni antinfiammatorie e antiossidanti, perchè efficaci contro i rischi di malattie croniche quali il diabete di tipo 2 e le patologie cardiache. Qualcosa si muove anche nella direzione di una patologia quale la sclerosi multipla, sembrerebbe che una saponina, la sarsapogenina, riesca a contrastare lo stato di infiammazione che determina la morte di determinate cellule nervose, i neuroni motori. Detto piano per scaramazia , io ci credo !Attendiamo ulteriori evidenze scientifiche con fiducia !

Gli asparagi sono altresi ricchi di sali minerali. Trovimo importanti presenze quali magnesio, zinco, selenio rame e manganese,  potassio, ferro,  calcio e iodio.

L’asparago, è tra gli alimenti vegetali più equilibrati nutrizionalmente.
Ottima l’abitudine al consumo per chiunque voglia preservare, oltrechè la salute, anche la propria linea, ha infatti un irrilevante contenuto lipidico e di sodio, bassissimo quello glucidico e basso il protidico, favorisce la diuresi, mentre e ricco di fibra insolubile(utile alla regolazione del transito intestinale) e solubile(favorente il ribasso del colesterolo e del livello ematico del glucosio).
Mangiare gli asparagi non è solamente l’appagamento del gusto o il solleticante piacere del palato, ma significa apportare una “cifra” di salute che costa appena 20 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile ! Inoltre sfoggia inusitate doti di buon digestivo grazie a significative quantità di inulina, così come la radice della cicoria e del topinanbur. L’inulina è un carboidrato (chiamato polyfructan, e consiederato un prebiotico)non viene metabolizzato e viene scomposto nell’intestino crasso dove diventa cibo ideale per alcune famiglie di batteri quali i bifidobacteri e i lactobacilli. I benefici sono un assorbimento migliore dei nutrienti, minor rischio di allergie, ed a tutto c’è un perchè ! Mi permetto una considerazione; capirete il perchè dell’inciso. La salute del nostro intestino(nonché la nostra), dipende dall’equilibrio tra le colonie batteriche(Microbioma) che si trovano a convivere al suo ambiente interno. Da uno studio su Microbioma e IBD(Inflammatory Bowel Disease, malattie infiammatorie dell’intestino) si è evidenziato che data una causa che crei alterazione nelle percentuali delle colonie batteriche, si avrà quale conseguenza il sopravvento di alcune famiglie di batteri patogeni a danno di altre, dando origine ad un nutrito gruppo di malattie infiammatorie croniche dell’intestino. Nel corso di svariati esperimenti si è potuto notare come, ad esempio, aumentano a dismisura alcuni sottotipi patogeni di Escherichia Coli, mentre diminuiscono le colonie di Lactobacilli e Bifidobacter.
Deve essere imperativo dunque operare due semplici cambiamenti: alimentarsi fin da bambini con una dieta più sana, ricca di vegetali e fibre, e diminuire l’uso indiscriminato di antibiotici. Soprattuto consumare verdura fresca in quantità, specie quelle ricche in inulina !
Una promessa di felicità e gusto a costo 0, come da mia abitudine sottoporre!

Non posso però far mancare la nota…poco nota ai più, ma interessante e curiosa!

L’infuso (o decotto) di radici d’asparago

Prepararsi da se l’Elisir di lunga vita fin dalle prime fasi è giù appagante di suo, rilassante e sicuramente il controllo sulla “filiera corta” è assolutamente garantito.
Le radici, o meglio i rizomi, si possono raccogliere in qualsiasi periodo dell’anno(solamente la parte bianca); si staccano dai fusti, si ripuliscono dalla terra e si essicano.
Una volta pronti per l’uso si sminuzzano e si mettono in infusione in acqua calda. La tisana o infuso o decotto, così ottenuto a seconda delle modalità di preparazione si gusta dolcificando con del miele integrale ed aromatizzando con fette di arancia o limone, a me non dispiace tuffarci un rametto di rosmarino.
Questa bevanda veniva ampiamente utilizzata, nella farmacopea popolare, per facilitare la diuresi.
Oggi possiamo riscoprirla come ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti !

E come Pandolea insegna attraverso i suoi incontri, si va verso la rivalutazione dei sapori semplici come quello dell’olio EVO, che andremo stavolta ad assaporare in abbinamento ad un risotto con verdurine al profumo di asparago!

Risottino Campagnolo

 

Inredienti: riso, cipolla, carota, piselli, asparagi, uno spicchio aglio, olio EVO (Extra Vergine di Oliva)sale qb, brodo vegetale, una macinata di pepe, parmigiano o grana, prezzemolo tritato, un tocchetto di peperoncino.

Soffriggere dolcemente una cipolla in extravergine di oliva senza farla dorare, aggiungere la carota in piccoli tocchi ed i piselli.
Fare insaporire a fuoco lentissimo, tritare i gambi degli asparagi lasciando le cime (o punte) da parte, aggiungere il trito alle verdure e mischiare velocemente il tutto per meno di un minuto, aggiustare di sale.
Versare il riso e farlo tostare, aggiungere lentamente il brodo vegetale caldo, un mestolo per volta e portare in cottura. Due minuti prima di spegnere per la mantecatura, aggiungere le cime di asparago(questa operazione darà una leggera croccantezza e sarà una nota spiccata e piacevole di gusto). Aggiustare di sale, pepe e peperoncino se gradito. Pronti per servire ?! Spolverare di prezzemolo tritato finissimo, una delicata rimestata, spargere il formaggio preferito et voila! Un piatto completo, digeribile, gustoso, energetico e salutare…
Buon appetito !

di Anna Maria Loddo
pubblicato il 31 marzo 2017 da Teatro Naturale in Racconti > A regola d’arte

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